パン グルテン 役割

グルテンは 立体的な網目構造 をしています。 網目構造のおかげで、生地をパンの形に成形することができたり、焼いたあともパンが形を保つことができるのです。 グルテンは、まさにパンの骨格ともいえる役割を担っています。 パンを作る材料（後半） 前回の記事（リーンの材料）に引き続き、リッチパンを作る時の材料についてご紹介していきます。 材料によって役割や効果が違うので、一度目を通しておくとこれからのパン作りがもっと面白くなりますよ！ この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。Copyright © グルテンのコシを強くする効果を持つのは「食塩」だけではなく、たとえば、「アスコルビン酸（ビタミンC）」は生地の中でグルテンの網目構造が成長するのを促進して生地のコシを強くする特殊な作用を持っています。グルテンは固形油脂や液体状油脂を加えると、性質を変化させる性質があります。この変化を思い取りに操作することで、色々な種類のお菓子やパンなどを作り出すことができます。 小麦粉で作った生地に液体状の油脂を加えると、生地の伸展性を高める大きな効果があります。たとえば、「シュトゥルーデル」というオーストリアのお菓子で、小麦粉で作った生地を非常に薄くのばし、その中にフルーツなどを巻き込んで焼いた伝統菓子があります。 2017年4月、日本パンコーディネーター協会主催【塩でパンはこんなに変わる！製パン＆知識セミナー】が開催されました。パンに欠かせない原材料はいくつかありますが、塩もそのひとつ。セミナー内容から、製パンにおける塩の役割を抜粋してご紹介します。

パンは小麦粉などの材料から作られますが、どうしてあの粉がふっくらしたパンになるのでしょうか。パン作りに必要な材料のそれぞれの役割を理解すると、各工程で何をどうすれば理想のパンを作れるのかが見えてくるはずです。パン作りに必要な材料について詳しくみてみましょう。パン作りに必要な材料は、大きく分けて2種類あります。まず、パンを作るのになくてはならないのが、小麦粉、イースト、塩、水の4つです。これがなければパンは作れません。次に砂糖、油脂、乳製品です。これらはなくてもパンを作ることができますが、味や風味を整える役割をします。小麦粉に水を加えてこねた時にグルテンというたんぱく質を作ります。このグルテンがパンそのもののメインの材料になります。粘り気によって強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。作りたいパンによって小麦粉の種類を選びます。始めのうちは強力粉を使っておくと失敗が少なくてすみます。パンを膨らませる働きをするのがイースト菌です。イースト菌が糖を分解して炭酸ガスを発生させ、グルテンがこの炭酸ガスを包み込んでパンが膨らむという仕組みです。イースト菌は微生物なので、活発に活動させるには温度調節も重要です。自然の中で取れるイースト菌を天然酵母と言います。生地の編み目をしっかりさせたり、味付け、香り付けに使います。分量が多すぎると発酵を遅らせます。また、イーストと同時に入れるとパンが膨らまなくなりますので、こねる直前に入れるようにします。材料を溶かして繋ぎ合わせる役目をします。一番重要なのは、小麦粉の中のたんぱく質、グリアジンとグリテニンを結合させてグルテンを作り出す点です。このグルテンが粘りと弾力性のもとになります。イーストの養分として発酵を盛んにする効果があります。分量が多すぎるとかえって発酵を遅らせる原因になってしまうことに注意する必要があります。作りたいパンに合わせて砂糖で発酵具合を調節することができます。また、焼き目や香りをつける役目も砂糖が担います。上白糖の他に、風味を出すために黒糖、キビ糖、三温糖が使われることもあります。油脂はグルテンの膜を薄くする効果があります。これによってパンのきめが細かくなり、パンがボロボロになるのを防いでくれます。風味も良くしてくれます。一般的には、ショートニング、バター、マーガリンが使われることが多いでしょう。乳製品は味や香りを良くする効果があります。パン作りに使われる乳製品は、牛乳、スキムミルク、練乳、チーズなどが一般的です。牛乳の場合は水の役割も兼任しますので、量の調整が必要です。また、発酵を妨げる成分が含まれているので下処理をする必要があります。いかがでしょうか。それぞれの材料には、もっと細かい役割や注意点がありますが、基本は上記に書いた通りです。ここから自分の作りたいパンに合わせて材料を調節してみるとパン作りが一層楽しくなることでしょう。自宅でパン作りを行っていると「イースト臭い」パンが出来上がってしまうことがあります。せっかく焼きたての良い香りのパンを楽しみたいのに、イーストの臭いがすごいとがっかりしてしまいますよね。そこでどうしてイースト臭くなってしまうのか、ご紹介いたします。 適度な硬さを持つ固形油脂（可塑性油脂 / かそせいゆし）も、グルテンの物性に大きな影響を与える性質を持っています。バター・マーガリン・ショートニングなどの可塑性油脂は液状油とは違い、小麦粉の生地の中で層状に広がり、グルテンをバラバラに分断する性質を持っています。生地の骨格を作るグルテンの物性は、いろいろな油脂の影響を受けます。そのため、お菓子の種類によっては材料を混ぜ合わせる順番にも充分注意しなくてはいけません。※これらは、混ぜ合わせる「順番」を間違えてしまうと、決して良い状態にはならないので注意が必要です。 パンに入れるバターの役割と効果をわかりやすく解説！おいしいバターの秘密もご紹介します。千葉県市川市のパン教室「アトリエ・ド・ギャミーヌ」ではホシノ天然酵母のパンが習えます。土曜日あり。東西線行徳駅より徒歩10分。 しっかりと練り合わせたパン生地の中にはグルテンがしっかり形成されていて、その中に「デンプン粒」と「パン酵母」がバラバラに埋め込まれた状態になっています。練り合わせた生地を発酵させていくと、グルテンの膜がゴム風船のように大きく膨らんでいきます。この状態でパンを焼いてしまうときめの粗いものになってしまいます。そこで、「ガス抜き」と呼ばれる作業をおこないます。この操作はパン生地をよりきめ細かい状態に仕上げるために、途中で軽く生地をつぶすことで「気泡の数」を増やし、ひとつの気泡がいくつにも分散され、全体の「気泡の数」は何倍にも増加させる役割をもっています。気泡が膨らむ時にグルテンの膜は相当大きな力でひっぱられるので、この時にグルテンが充分に薄く伸びる力を持っていないと、膜がすぐ壊れてしまい気泡同士がくっついて、きめが粗くなってしまいます。パンを作る場合には、できるだけ良質の強力粉を使って、発酵前に生地を充分に練っておくことでグルテンの「粘弾性」を充分に出しておく必要があります。 パンを作る時、生地の中に配合される食塩は焼き上がりのパンに風味を持たすことができますが、この食塩は単にパンの風味だけではなく、生地の中のグルテンというタンパク質の性質にも大きく作用しています。食塩の場合は「グルテンのコシを強くする性質」を持っています。なので、食塩を添加した生地では、全体がしっかり締まって弾力がありダレたりしませんが、食塩を入れないと、発酵させている間に生地がダレてベタベタした仕上がりになってしまいます。 パイ生地などのグルテンの強い生地をあつかう場合、練り合わせたり、麺棒でのばしたりした後には、必ず「生地を休ませる」という操作が入ります。これは、練り合わせたばかりの生地では弾性（コシ）が強すぎて、そのままでは使うことができないからです。なぜ練り合わせたばかりの生地は弾力が強く、生地を休ませると弾力が弱くなっていくのか。それは生地のコシを作っているグルテンというタンパク質の「粘弾性」が生地を休ませている間に変化していくためです。グルテンは2種類のタンパク質（グルテニン・グリアジン）が水を吸収して次々とつながり網目状の構造を作ったものです。このタンパク質は練り合わせたり、麺棒でのばしたばかりの生地の中では、グルテンの構造が無理な力で引きのばされた状態になっているので、それ以上に力を加えて無理に生地をのばそうとしても、元の状態に戻ろうとする力の方が強く、非常にのばしにくいのです。 グルテンは加える水の量やこねる時間、小麦粉の種類によって 様々な役割をすることができます。 グルテンの元であるグルテニンとグリアジンの性質は、 (弱い)薄力粉→中力粉→強力粉(強い) となっています。 パンなどのしっかりした生地を作りたい場合は

生地の弾力はどのくらいのスピードで弱まっていくのか。機械を使って得られたデータによると、強力粉で作った生地は最初の30分で弾力が半分以下まで弱まっていきます。 このデータから30分～1時間ほど休ませるのが良いとされています。薄力粉で作った生地の場合は、もともとグルテンの質が弱いため、練ってすぐの状態でも、強力粉の生地のようにコシが強くありません。パンを作る時、途中で必ず何度か生地をつぶして、中にたまった「炭酸ガス（二酸化炭素）」を抜く作業をします。この操作を「ガス抜き」と呼んでいます。

一般的に、パンチはあまり捏ねないパン（グルテンの形成が完全ではない、ハード系のパン）に用いられる手法です。 ただし、業務用のミキサーでないかぎり、手ごねで「捏ねすぎる」ということはありませんので、あらゆるパンでこの手法を取り入れています。 パン作りに使う油脂の1つに『バター』があります。パンにおけるバターの役割は？どのバターを使えばいいの？代用はあるの？などその疑問を解決します。バターを使ったパンをさらに美味しくしたい方ぜひ参考にしてください。 パンなどを作る時、材料を混ぜ合わせたら生地を充分に練り上げることが美味しいパンを作る重要なポイントだと言われています。これは、パンの骨格となる「グルテン」というタンパク質がしっかりと形成されているからです。この「グルテン」というタンパク質は、小麦粉の中に含まれているタンパク質ではなく、生地を作っていく過程で徐々に形成されていきます。「グルテニン」「グリアジン」というタンパク質は、他の卵などに含まれているタンパク質と違って、普通の状態では水に溶けません。ですが、この2種類のタンパク質に水を加えて練り合わせると、徐々に水を吸って「グルテニン」は硬いゴムのような弾力のある物質に、「グリアジン」は流動性のあるネバネバとした物質に変わる性質を持っています。薄力粉の場合、もともとタンパク質の含有量が少ないので、グルテンはビルの鉄骨のように細長くつながって骨格を形成します。その骨格の隙間にデンプン粒が埋め込まれた状態になっていきます。強力粉の場合、タンパク質の含有量が多いので、グルテンはビルの鉄骨をつなぐ隔壁（しきりや壁など）のような薄い膜状に広がります。パン生地などでは強力粉を使い、グルテンの膜の中に酵母の発生した（炭酸ガス）をしっかりと包み込んで大きく膨らませます。 塩は、パンに味をつけるだけでなく、グルテンを引き締めて生地の腰を強くしたり、発酵速度の調整、焼成時の皮の色づきに貢献したりといった重要な役割を果たしています。 菓子作りにおいて、グルテンを思い通りに操れる知識と技術は必ず必要で、出来上がりの完成度はまったく変わってきます。グルテンの性質を変化させる副材料など、あらゆるシチュエーションでグルテンを操作して、一味違う完成度の高いお菓子作りをしてみてください。 パンは小麦粉などの材料から作られますが、どうしてあの粉がふっくらしたパンになるのでしょうか。パン作りに必要な材料のそれぞれの役割を理解すると、各工程で何をどうすれば理想のパンを作れるのかが見えてくるはずです。パン作りに必要な材料について詳し

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